Matdid, materiali didattici di italiano per stranieri a cura di Roberto Tartaglione e Giulia Grassi, Scuola d'Italiano Roma

 
 

Giulia Grassi

A TAVOLA CON APICIO

 I Romani a tavola. E qualche ricetta (da "Focus Extra": L'impero romano e noi)

   

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Marco Gavio Apicio era un ricco romano del I secolo d.C. che amava molto la buona tavola. Un vero buongustaio! Ha scritto il De re coquinaria, un manuale di cucina con 478 ricette; secondo Plinio il Vecchio ha inventato quello che chiamiamo foie gras (faceva ingozzare le oche con i fichi per far ingrossare il loro fegato).
Certo, nel manuale ci sono ricette veramente strane, ad esempio quelle a base di lingue di usignoli o di pappagalli lessi... Ma altre sono "normali", simili a piatti moderni, come lo sformato di sogliola, l'arrosto al sale e così via.

Su moltissimi piatti Apicio usa un condimento particolare, il garum, una salsa fatta con le interiora di pesce. Le interiora erano mescolate con sale e spezie (fino a 16 spezie diverse) e il tutto era messo a macerare al sole per 65 giorni;
si formava un liquido che, filtrato, era la parte migliore e cioè il garum mentre la parte solida che rimaneva era l'allec, una salsa secondaria. Detto così, sembra una cosa disgustosa, ma i bravi cuochi sapevano dosare il garum, che arricchiva il sapore delle loro ricette. In ogni caso, per i Romani era una vera leccornia.
"Cassata" dipinta nella Villa di Oplontis (I secolo d.C.)  
Naturalmente queste ricette erano destinate ai banchetti dei ricchi, perché il cibo della gente comune era molto più semplice: focacce, zuppe (con farro, ceci, orzo, fave), uova, olive, formaggio fresco acido e molti ortaggi. Le tavole dei ricchi, invece, traboccavano di ogni tipo di carni e di pesci, di verdure, di formaggi di capra e di pecora, di molti tipi di cereali; e poi funghi e tartufi, rane e lumache e, per finire, limoni, cedri, datteri... e ciliege, importate dall'Oriente da un altro famoso buongustaio, Lucullo (un pasto molto raffinato e abbondante ancora oggi viene definito "luculliano"). Il famoso scrittore Petronio, anche lui cuoco raffinato, descrive nel suo Satyricon una vera abbuffata a casa del ricco Trimalcione, simbolo della 
corruzione e degli eccessi dell'epoca di Nerone
Sappiamo che questi banchetti si concludevano qualche volta con un'orgia: il piacere del cibo unito a quello del sesso. E questo aspetto, così carico di sensualità, ha colpito molto la fantasia dei moderni: nei film sull'antica Roma non manca mai una scena di banchetto con tavole piene di cibi, danzatrici seminude, giocolieri ed equilibristi, lottatori e pugili, commensali che amoreggiano sui letti triclinari.

Niente male, però. Vi piacerebbe fare un pasto "alla romana" (più semplice che farlo "alla Trimalcione")? Seguite queste ricette. Sono prese dal libro di Apicio, ma anche dal De agri coltura di Catone, con ricette legate alla tradizione romana più antica, precedente la moda dei cibi strani e troppo sofisticati.
  

GUSTATICIUM 
(antipasto)

Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi.
Come tartine libum (una focaccia sacra), moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive)
                                                                                    (Catone)


 
FABAM VITELLIANAM
(crema di fave alla Vitellio)

Cuocere le fave.Dopo che hanno schiumato, aggiungere 
porro, coriandolo e fiori di malva.
Mentre viene cotto, tritare pepe, ligustico (una spezia), semi di finocchio; versare nella pentola salsa di garum e vino, aggiungere olio. Appena bolle, mescolare. Versare sopra olio verde e servire
                                                                                      (Apicio)


 

HAEDUM PARTICUM
(capretto partico)

Mettere il capretto nel forno.
Tritare pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser (una spezia, laserpicium), vino, salsa 
di garum e olio.
Versare vino bollente sul capretto nel piatto. Si mangia con aceto.
                                                                                     (Apicio)


 

ENCYTUM
(spirali dolci al formaggio)

Mescolare formaggio e farina di farro in parti uguali. 
Prendere un imbuto largo e far colare parti uguali di impasto a forma di spirali nello strutto bollente.
Girare le spirali nello strutto con due palette. Togliere, spalmare di miele e mettere a dorare nello strutto meno caldo.
Servire con miele o mulsum (vino bianco con miele)
                                                                                  (Catone)  

 
E buon appetito!!