Materiali didattici per corsi di lingua e cultura italiana per stranieri, a cura di Scuola d'Italiano Roma

 
   

Roberto Tartaglione

 
 

L'ORZO ROSSO 
E LA POLENTA

 

Come si insegnava l'italiano 150 anni fa

Illustrazioni a cura di Giulia Grassi

 
 

Livello avanzato


  
Karl Marx era diventato maggiorenne pochi anni prima; Garibaldi aveva trentott’anni e da qualche tempo se ne stava in Sud-America a fare il guerrigliero; Mazzini era uno splendido quarantenne. Camillo Benso Conte di Cavour, invece, di anni ne aveva trentacinque e solo sette anni dopo avrebbe avuto il suo primo incarico come Presidente del Consiglio. Carlo Alberto (47 anni) era re di Sardegna e probabilmente ancora non aveva ancora nemmeno pensato a metter mano al suo noto Statuto. Giovanni Maria Mastai Ferretti si chiamava ancora Giovanni Maria Mastai Ferretti giacché a prendere il nome di Pio IX si sarebbe preoccupato solo l’anno successivo, quando alla morte di Gregorio XVI sarebbe diventato papa.

Insomma siamo nel 1845, tre anni prima del famoso 48, l’anno che, Carroccio o non Carroccio, nei libri di storia occupa sempre un bel po’ di spazio nel capitolo sul Risorgimento. E proprio in quell’anno c’era pure chi, fra un moto e l’altro, si occupava di insegnare l’italiano agli stranieri. Ma non solo si preoccupava di far questo (in fondo non è poi così strano), ma lo faceva con uno stile tale da provocare l’invidia mia (certamente) e forse di parecchi altri fra gli autori moderni di testi e di manuali d’italiano per stranieri.

BERNARDO STROZZI, La cuoca, olio su tela, 1620 (Genova, Galleria di Palazzo Rosso) Parliamo di un certo Frederik Bresemann che, a Copenaghen, scrivendo un "dialogista" ad uso di italiani e di danesi, se ne infischia allegramente della noiosissima politically correct dei giorni nostri e decide che la lingua autentica non è necessariamente quella degli annunci di ritardo dei treni registrata alla stazione. Lui non ci racconta storie su lingue di sopravvivenza, livelli soglia e competenze metalinguistiche, ma all’interno dei dialoghi stessi spiega, e pure bene, come e perché trattare certi argomenti, a chi sono destinati e che uso farne. E, con un pizzico d’ironia, è tanto scaltro che in uno di questi dialoghi che fa? Interviene di persona! Botta e risposta con una gentile signora, sviluppa così, con questa bella trovata teatrale, piena d’umorismo e di contenuti, il suo dialogo su come si cucinano due piatti tipici, uno danese e uno italiano: l’orzo rosso e la polenta.
 
 

 

Da Dialogista italiano e danese, ad uso delle due nazioni
di Federico Bresemann ed Antonio Biaggi, Copenaghen, 1845

 

DEL CUCINARE

Fra l’Autore e una Signora

 
La signora - Come ? Ella vuol sapere come si prepari l’orzo rosso?

L’autore - Se me l’insegnasse mi obbligherebbe moltissimo

La signora - Ma mi dica, per Bacco, che può Ella aver da fare coll’orzo rosso? Non vuol già diventar cuoco?

L’autore - Non mi è mai caduto in mente! Però, per dirle la verità, ho il progetto di scrivere un dialogista. Ora Ella sa che un dialogista deve ciarlare di ogni sorta di cose, e per conseguenza anche dell’arte del cuoco. Oltre a ciò mi lusingo, che per il mio libro, sia per caso, sia per una fama straordinaria cui potrà ottenere, possa venire alle mani delle belle italiane o danesi e certamente mi ascriverebbero a non picciol merito se oltre all’istruzione di una lingua straniera mi estendessi contemporaneamente alla nobile arte del cuoco. Certamente già vedo il mio dialogista sopra una tavola da cucina starsi fra il sedano, il prezzemolo, l’aglio e le cipolle, e l’affaccendata figlia della famiglia andar cercando nell’indice, ove si trovi il capitolo del cucinare, pensi che onore ha da essere il mio.

La signora - Le devo dire, Signore, ch’Ella è in grand’errore. Una giovine, a cui cada in mente di provvedersi di un dialogista, si curerà pochissimo dell’arte del cucinare, e viceversa una che se ne curi, non se ne provvederà. Ella vede dunque che un tal capitolo vi è del tutto superfluo.

L’autore - Vi ho pensato io pure. Ma però non dubito di non trovare qualcuna fra le belle che conosca le opere letterarie al pari della cucina e della dispensa. Ella stessa, Signora, ci dà un esempio che un simil caso non è poi del tutto impossibile.

La signora - La ringrazio del complimento. Se però l’orzo rosso le sta tanto a cuore, voglio farle volentieri il piacere d’informarla della maniera di prepararlo.

L’autore - Ed io porgerò attentissimo l’orecchio.


La signora - Per preparare una certa porzione di orzo rosso, si prendono tre libbre e mezza di mandorle amare tagliate, un’oncia di cannella pesta, e dello zucchero a piacere. Dopo che il tutto è stato sul fuoco finché comincia a bollire, vi si gettano cinque quarti di libbra di farina di riso, od anche una libbra di sago, già prima ben depurato nell’acqua fredda. Tutto ciò si lascia bollire un quarto d’ora e si va rimenando sovente. Quindi si versa in forme o in tazze da tè, che però prima saranno state internamente bagnate nell’acqua fredda, ed il tutto si lascia raffreddare. Dopo di ciò non manca che di rovesciarlo dalle tazze o dalle forme in un piatto e di offrirlo agl’invitati con crema dolce e con dello zucchero. Ecco il piatto che in Danimarca si usa mangiare sotto il nome di orzo rosso. Ha capito bene?

L’autore - Mi perdoni signora se mi prendo la libertà di interrogarla sopra una cosa che veramente non risguarda gli uomini. Vorrebbe ingrazia insegnarmi come si prepari il così detto orzo rosso?

GIUSEPPE ARCIMBOLDI, Acqua, 1563-1564 (Wien, Kunsthistorisches Museum)
L’autore - Tanto bene, che mi credo in istato di preparare il mio orzo rosso ad occhi bendati (chiusi).

La signora - Come le cadeva in mente di scrivere per l’appunto sull’orzo rosso? Avrebbe potuto scrivere sopra qualsivoglia altro piatto.

L’autore - Vorrei volentieri rendere il mio dialogista tanto utile che sia possibile. Perciò pensai di comprendere due piettanze nel capitolo del cucinare, delle quali l’una fosse poco nota alle dame italiane, e l’altra alle danesi. Pelle mie leggitrici italiane mi son deciso pell’orzo rosso, e alle danesi farò conoscere come si prepari la polenta.

La signora - Che piatto è mai questo?

L’autore - E’... è... in una parola, è la polenta.

La signora - Capisco bene: ma che cosa è propriamente la polenta?

L’autore - Ah, Signora, Ella è troppo poco versata nella letteratura italiana, altrimenti dovrebbe sapere che la Polenta è un piatto molto poetico.

La signora - Finora non ho mai creduto che l’arte del cuoco si possa unire colla poesia.

L’autore - Legga l’immortale poemetto sulla polenta del nostro poeta Baldi. E poi non avrà più alcun dubbio.

La signora - Non potrebbe darmi un’idea in prosa di questa magnifica poesia?

L’autore - Volentieri, Signora. In una caldaja di rame si getta all’incirca una misura e mezza d’acqua e un po’ di sale. Quando l’acqua bolle vi si getta una libbra e mezza di grano turco macinato (o farina gialla). Però si bada di gettarlo a poco a poco, e si dimena continuamente con una mestola la massa, che si va formando nella caldaja. Tosto che da questa si sviluppa un denso vapore, si può dire che la polenta abbia acquistata la solidità necessaria e sia cotta a sufficienza. Ora si prende la caldaja via dal fuoco e si rovescia questa massa sopra un bianco tagliere e ben polito, dopo di che mediante un filo la si taglia in piccole fette. Si prende quindi una scodella di porcellana, se ne sparge il fondo di cacio parmigiano grattato, vi si sovrappongono delle singole fette di polenta, si spargono di nuovo al di sopra di cacio e così si seguita, fino a che tutte le fette siano poste a strati una sovra l'altra. Quando il tutto è così preparato lo si condisce con del burro liquefatto e la polenta è fatta.

La signora - E questo è tutto?

L’autore - Mi pare che ciò basti per eccitarle una gran voglia di questo piatto squisito.

La signora - Non lo potrei dire; ma forse la voglia verrà col tempo, quando prima mi sarò più familiarizzata colla poesia italiana, col cacio parmigiano e col burro liquefatto.

L’autore - Vedo bene, Signora, che si burla della mia piettanza; ma devo scusarla, non essendo Ella Italiana.




(1) Un ringraziamento sincero al Prof. Sigurdur Peturson dell’Università di Reykjavìk che mi ha consentito di vedere (fra altri numerosi e preziosi cimeli che conserva con cura) il libro da cui ho tratto il branetto riportato.

(2) Per la soddisfazione di eventuali lettori interessati dirò che nell’indice di vari dialoghi di questo testo si trovano fra gli altri i seguenti titoli : Del far calzette, Fra una padrona ed una serva, Fra un signore ed un barbiere, Fra un signore ed un ragazzo pitocco, Del duello.

ANNIBALE CARRACCI, Il mangiafagioli, 1583-1585, olio su tela (Roma, Galleria Colonna)